hoặc
Tài liệu học tập Tiểu luận: Quy trình sản xuất thạch dừa, tại tailieuhoctap.com , bạn có thể tải miễn phí,tài liệu được sưu tầm trên internet và cung cấp miễn phí để các bạn có thể nghiên cứuhọc tập,dạng file , có kích thước 0.00 M nếu không xem đươc do lỗi font bạn có thể tải font vni về để xem,tải liệu Tiểu luận: Quy trình sản xuất thạch dừa có 0 lần tải về miễn phí. Từ khóa tìm kiếm ,Tiểu luận ngành Thực phẩm

Với đề tài nghiên cứu: Quy trình sản xuất thạch dừa, bài tiểu luận ngành Công nghệ thực phẩm dưới đây giúp các bạn sinh viên có thêm đề tài đề sẵn sàng cho bài tiểu luận hết môn Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm.

Tiểu luận: Quy trình sản xuất thạch dừa

TỔNG QUAN

I. Giới thiệu sản phẩm

Hiện nay trên thế giới các nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa đa dạng nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được quan tâm là lượng nước dừa hằng 5 thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là rất lớn và đó là 1 trong các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng. Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cần thiết để giải quyết vấn đề môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được, thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là 1 hướng giải quyết hiệu quả và có đa dạng triển vọng.

Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản phẩm trong trắng như thạch agar, hơi dai, có bản tính hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng đề phòng ung nhọt và có thể giữ cho da được mịn màng.

Những 5 gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển đang gia tăng rất nhanh. Thạch dừa -loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá trị giác quan cao- là 1 phương thuốc diệu kì để giảm nguy cơ mắc bệnh béo phì.

1. Định nghĩa

Thạch dừa (Nata de coco) được tạo nên từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già có bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Đây là 1 trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là 1 món ăn tráng mồm dai, trong suốt và rất. Thạch dừa thô là sản phẩm trong trắng như thạch agar, hơi dai, có bản tính hoá học là polysaccharide nên không có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này còn có tác dụng phòng đề phòng ung nhọt và có thể giữ cho da được mịn màng.

2. Nguồn gốc

  • Thạch dừa (Nata de coco) có nguồn gốc từ Philippin. Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc trưng là người Nhật Bản.
  • Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật Bản như 1 sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho các cô gái trẻ.
  • Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại bệnh ung nhọt ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.

3. Cấu trúc của thạch dừa

Bản chất của thạch dừa là 1 màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch dừa có bản tính là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào đa dạng lĩnh vực khác nhau. Cho tới nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ ngừng lại ở các nghiên cứu chế biến thành các sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.

  • Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là 1 mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản tính háo nước của thạch dừa (do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước)
  • Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysaccharide, chúng bố trí không theo thứ tự, không theo quy luật, chúng xen kẽ vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã di chuyển hỗn loàn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm 1 lượng nước đáng kể (99%). Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là:

CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2-OH.

4. Phân loại.

Thạch dừa được phân thành các loại dựa trên đặc điểm của nó bao gồm:

  • Dựa trên tính chất của sản phẩm thì bao gồm thạch dừa thô và thạch dừa thành phẩm.
  • Dựa trên bao bì sản phẩm: thạch dừa đựng trong bao bì nilon và, thạch dừa đựng trong hũ nhựa.
  • Dựa trên màu dung nhan và mùi vị: trên thị trường ngày nay có đa số loại thạch dừa với đa dạng mùi vị khác nhau. Thạch dừa ngày nay có đa số loại với các loại mùi vị độc đáo.
Bấm nút thanks
sau đó bấm Tải xuống

Download tài liệu - chọn link phù hợp để download